HACCP是\"Hazard Analysis Critical Control Point\"英文縮寫，即 危害剖析和關(guān)鍵控制點。HACCP體系被以為是控制食品平安微風味質(zhì)量的最好最有效的管理體系。
什么是HACCP體系？國度規(guī)范GB/T15091-1994《食品工業(yè)根本術(shù)語》對HACCP的定義為：消費(加工)平安食品的一種控制手腕；對原 料、關(guān)鍵消費工序及影響產(chǎn)品平安的人為要素停止剖析，肯定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，樹立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控規(guī)范，采取標準的 糾正措施。國際規(guī)范CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品平安至關(guān)重要的危害的一種 體系。
一、HACCP的產(chǎn)生與國外開展概略
近30年來，HACCP曾經(jīng)成為國際 上共同認可和承受的食品平安保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的平安停止控制。近年來政府及消費者對食品平安 性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)作是HACCP體系得到普遍應用動力。HACCP開展大致分為兩個階段。
1.創(chuàng) 立階段
HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博 士等與宇航局和美國陸軍Natick研討所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國度食品維護會議上提出了HACCP原理 ，立刻被食品藥物管理局(FDA)承受，并決議在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年發(fā)布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。 1985年美國科學院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結(jié)果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品平安檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研討 所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關(guān)及大學和民間機構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會 (NACMCF)于1992年采用了食品消費的HACCP七準繩。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用原則》，1997年頒發(fā)了新版 法典指南《HACCP體系及其應用原則》，該指南已被普遍地承受并得到了國際上普遍的采用，HACCP概念已被認可為世界范圍內(nèi)消費安 全食品原則。
2.應用階段
近年 來HACCP體系已在世界各國得到了普遍的應用和開展。結(jié)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就鼎力引薦，至今不懈 。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)思索修正《食品衛(wèi)生的普通性準繩》，把HACCP歸入該準繩內(nèi)。1994北美和西南安定洋食品 法典諧和委員會強調(diào)了加快HACCP開展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應用協(xié)議框架下獲得勝利的 關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業(yè)界施行食品平安的HACCP體系。依據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會制定 的法典標準或原則被視為權(quán)衡各國食品能否契合衛(wèi)生、平安請求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC請求食品工 廠樹立HACCP體系以確保食品平安的請求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月公布了強迫性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起一切對 美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需樹立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場。FDA鼓舞并最終請求一切食品工廠都實行HACCP體系。另一 方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推行和采用HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應的法規(guī)，針對不同品種的食品分別提出了 HACCP形式。
目前HACCP推行應用較好的國度有：加拿大、泰國、越南、 印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國度大局部是強迫性推行采用HACCP。展開HACCP體系的范疇包括：飲用牛乳 、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒 飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁 、動物飼料等。
二、我國HACCP應用開展狀況
中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引 進HACCP質(zhì)量保證辦法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參與了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國度水產(chǎn)質(zhì)量檢中心在 國內(nèi)勝利舉行了初次水產(chǎn)品HACCP培訓班，引見了HACCP準繩、水產(chǎn)質(zhì)量量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部分離水 產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢公布了凍蝦等五項水產(chǎn)操行業(yè)規(guī)范，并停止了宣講貫徹，開端了較大的范圍的HACCP培訓活動。目前國內(nèi)約有500多 家水產(chǎn)品出口企業(yè)取得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構(gòu)國度認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作，開 始受理HACCP認可試點申請。
三、HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制形式的區(qū)別
1.常規(guī)質(zhì)量控制形式運轉(zhuǎn)特性對 于食品平安控制原有慣常做法是：監(jiān)測消費設備運轉(zhuǎn)與人員操作的狀況，對廢品停止抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳 統(tǒng)監(jiān)控方式有以下缺乏：
(1)常用抽樣規(guī)則自身存在誤判風險，而且食品 觸及單個易蛻變生物體，樣本個體不平均性非常突出，誤判風險難以意料；
(2)按數(shù)理統(tǒng)計為根底的抽樣檢驗控制形式，必需做大量廢品檢驗，費用高周 期長；
(3)檢驗技術(shù)開展固然很高，但牢靠性仍是相對的；
(4)消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結(jié)果契合規(guī)范規(guī)則的危害物質(zhì) 的限量不能消弭對食品平安的疑慮。
2.HACCP控制體系的特性
HACCP作為科學的預防性食品平安體系；具有以下特性：
(1)HACCP是預防性的食品平安保證體系，但它不是一個孤立的體系，必需建筑 在良好操作標準（GMP）和衛(wèi)生規(guī)范操作程序（SSOP）的根底上。
(2)每個HACCP方案都反映了某種食品加工辦法的專注特性，其重點在于預防，設計上避免危害進入食品。
(3)HACCP不是零風險體系，但使食品消費最大限度趨近于\"零缺陷 \"。可用于盡量減少食品平安危害的風險。
(4)恰如其分的將食品安 全的義務首先歸于食品消費商及食品銷售商。
(5)HACCP強調(diào)加工過 程，需求工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員經(jīng)過肯定危害能否正確的得到控制來考證工廠HACCP施行狀況。
(6)克制傳統(tǒng)食品平安控制辦法（現(xiàn)場檢查和廢品測試）的缺陷，當政府將力 量集中于HACCP方案制定和執(zhí)行時，對食品平安的控制愈加有效。
(7) HACCP可使政府檢驗員將精神集中到食品消費加工過程中最易發(fā)作平安危害的環(huán)節(jié)上。
(8)HACCP概念可推行延伸應用到食質(zhì)量量的其它方面，控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關(guān)系，樹立食品平安的自信心。
上述諸多特性基本在于HACCP是使食品消費廠或供給商從以最終產(chǎn)品檢驗 為主要根底的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)闃淞氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品平安的全面控制系統(tǒng)。?
四、 HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害剖析和關(guān)鍵控制 點；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫注銷注冊管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作標準；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生規(guī)范操作程序；
2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系
GMP是政府強迫性的食品消費、儲存衛(wèi)生法規(guī)。
1994年衛(wèi)生部依照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)則，參照國際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織 （FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，分離我國國情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準》(GB14881- 1994)，作為我國食品企業(yè)必需執(zhí)行的國度規(guī)范發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生標準并以國度規(guī)范方式發(fā)布 ：《罐頭廠衛(wèi)生標準》、《白酒廠衛(wèi)生標準》、《啤酒廠衛(wèi)生標準》、《醬油廠衛(wèi)生標準》、《食醋廠衛(wèi)生標準》、《食用植物油廠 衛(wèi)生標準》、《蜜餞廠衛(wèi)生標準》、《糕點廠衛(wèi)生標準》、《乳品廠衛(wèi)生標準》、《肉類加工廠衛(wèi)生標準》、《飲料廠衛(wèi)生標準》、 《葡萄酒廠衛(wèi)生標準》、《果酒廠衛(wèi)生標準》、《黃酒廠衛(wèi)生標準》、《面粉廠衛(wèi)生標準》、《飲用自然礦泉水廠衛(wèi)生標準》、《巧 克力廠衛(wèi)生標準》、《膨化食品良好消費標準》、《保健食品良好消費標準》。
1994年國度商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生請求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九 個專項衛(wèi)生標準：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標準》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標準》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè) 注冊衛(wèi)生標準》、《出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標準》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標準》、《出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標準》 、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標準》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生標準》、《出口速凍便當食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標準》。
2002年國度認證認可監(jiān)視管理委員會公布了《出口食品消費企業(yè)衛(wèi)生請求 》，《出口食品廠、庫衛(wèi)生請求》同時廢止。
上述強迫性施行的衛(wèi)生要 求和標準構(gòu)成了中國出口食品的GMP。
GMP構(gòu)成了SSOP的立法根底， GMP規(guī)則了食品消費的衛(wèi)生請求，食品消費企業(yè)必需依據(jù)GMP請求制定并執(zhí)行相關(guān)控制方案，這些方案構(gòu)成了HACCP體系樹立和執(zhí)行的前 提。方案包括：SSOP、人員培訓方案、工廠維修頤養(yǎng)方案、產(chǎn)品回收方案、產(chǎn)品的辨認代碼方案。
SSOP詳細列出了衛(wèi)生控制的各項指標，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為到達 GMP請求所采取的行動。HACCP體系建筑在以 GMP為根底的SSOP上，SSOP能夠減少HACCP方案中的關(guān)鍵控制點(CCP)數(shù)量。事實上危害是通 過SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系
SRFFE分為國內(nèi)注銷注冊和國外注銷注冊兩種，出口食品廠庫必需依照公布的 GMP規(guī)則，樹立食品衛(wèi)生和平安控制體系，在執(zhí)行SSOP根底上施行HACCP并申請辦理SRFFE手續(xù)。
固然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單同等或取代，ISO9000有助 于產(chǎn)質(zhì)量量的穩(wěn)定，但不能替代危害剖析和HACCP方案。目前多數(shù)認證機構(gòu)以為樹立HACCP-ISO9000體系比擬科學合理，以到達確保食 品的平安性和到達食品預定的質(zhì)量請求
